Sau những năm học hành, Callas bắt đầu xuất hiện với vai trò phụ tại Nhà hát Quốc gia Hy Lạp. De Hidalgo đã giúp đỡ Callas kiếm một khoản tiền nhỏ, nó đã giúp cô và gia đình vượt qua những năm khó khăn trong chiến tranh [3]. 21 tháng 10 năm 1940, Callas tham dự hát trong vở kịch Người lái buôn thành Venice của Shakespeare ở Athen [13].

Callas đóng vai diễn chuyên nghiệp đầu tiên vào tháng 2 năm 1942, trong một vai nhỏ Beatrice trong vở của Franz von Suppé Boccaccio [3]. Giọng soprano Galatea Amaxopoulous người hát trong dàn hợp xướng nhớ lại "Dù là diễn tập, khả năng trình diễn dị thường của Mary thật rõ ràng, và kể từ đó, mọi người bắt đầu tìm mọi cách để ngăn chặn cô ấy xuất hiện" [3]. Ca sĩ Maria Alkeou cũng nhớ lại rằng soprano Nafiska Galanou và Anna (Zozó) Remmoundou "đã cố gắng đứng trên cánh gà khi Mary đang hát và gây chú ý cho cô ấy, họ lẩm bẩm, cười đùa và chỉ ngón tay vào cô ấy" [3]. Mặc kệ những hành động đó, Callas vấn quyết định tiếp tục. Cô nhận vai chính đầu tiên với vai Tosca vào tháng 8 năm 1942, và sau đó là vai Marta trong vở Tiefland của Eugen d'Albert ở nhà hát Olympia. Vai diễn Marta của Callas đã nhận được những lời phê bình tích cực. Nhà phê bình Spanoudi miêu tả Callas "một nghệ sĩ đầy bùng nổ sở hữu một khả năng âm nhạc và diễn xuất hiếm có", và Vangelis Mangliveras đánh giá màn trình diễn của Callas trong tuần báo To Radiophonon:

Ít lâu sau, khi xem Callas tập thử Fidelio, giọng soprano đối thủ Remoundou đã hỏi những người đồng nghiệp: "Có cái gì đó thật tuyệt diệu mà chúng ta chưa nhận ra được?" [3]. Tiếp theo Tiefland, Callas đóng vai Santuzza trong Cavalleria Rusticana lần nữa và tiếp theo là O Protomastoras tại nhà hát Odeon of Herodes Atticus cổ dưới chân Acropolis. Những vai diễn này, Callas đều ký hợp đồng với công ty Lyric Theatre [13].

Trong tháng 8 và 9 năm 1944, Callas diễn vai Leonore trong tác phẩm tiếng Hy Lạp của Beethoven Fidelio tại Odeon of Herodes Atticus [3]. Nhà phê bình người Đức Friedrich Herzog khi xem vở diễn đã miêu tả "sự thắng lợi tuyệt vời" của "Leonore" Callas:

Sau khi Hy Lạp độc lập, de Hidalgo khuyên Callas nên tự mình xây dựng sự nghiệp ở Italy. Callas thành công trong chuỗi các buổi hoà nhạc quanh Hy Lạp, và từ đó, trái ngược lời khuyên của cô giáo, bà quyết định trở lại Mỹ để gặp cha và theo đuổi sự nghiệp xa hơn. Khi rời Hy Lạp vào 14 tháng 9 năm 1945, hai tháng trước sinh nhật 22 tuổi, Callas đã thể hiện 56 lần biểu diễn ở 7 vở opera và đã xuất hiện trong khoảng 20 recital [3]. Callas, khi công nhận rằng sự nghiệp ở Hy Lạp đã cho cô những bài học về diễn xuất và âm nhạc, đã nói: "Khi tôi có được một sự nghiệp lớn, điều đó không có gì ngạc nhiên với tôi" [14]